"الدرع" و"اللبلابي".. زاد التونسيين في فصل الشتاء

كان واقفا خلف قدر ضخم تتوسّطه حبات من الحمّص المسلوق، يتصاعد منه بخار كاد يغطّي المكان، وبجانبه وُضع قدر آخر لإعداد المرق "والهرقمة" (سيقان البقر)، يحركه أحيانا ويسكب منه القليل في "صحفة" (إناء) للزبائن، كل بحسب طلبه.

"علي" الذّي قضى أكثر من عشرين عاما في محل "اللبلابي" الذي عشقه، في أجواء مهنة أحبها وأعطاها الكثير من وقته، أحب خدمة زبائنه كما بدا واضحا على ملامح وجهه، فقد كان يستقبلهم بابتسامته العريضة ويلبّي طلباتهم بصدر رحب.

هنا وفي أحد الأزقة القديمة في منطقة "باب سويقة" في العاصمة تونس وتحديدا في "نهج عتيق" الذي كان يعرف بـ"نهج الكبدة" (وهي تسمية قديمة) كان يصطف العشرات من الزبائن الواحد تلو الآخر، في واحد من أعرق محلات بيع "اللبلابي" في تونس، إذ إنهم كانوا يتوافدون بكثرة، ويأتونه من أماكن بعيدة، فقط  من أجل الظفر بـ"صحفة لبلابي" تقيهم برد يومهم وتمنحهم دفعا ونشاطا أكثر لمواصلة أعمالهم.

ويقول "علي" إن "هذا المحل يعود إلى السنوات الخمسين، وقد بقي محافظا على أصول هذه الأكلة التّي تعني الكثير للمواطن التّونسي، فهي تعيده دائما إلى أصوله وتذكره بتاريخه وعاداته. فهي أكثر الأكلات التّي يقبل عليها خلال فصل الشتاء على وجه الخُصوص".

ويتكوّن طبق اللبلابي من "الحمص والهريسة (شطة) ومرق الهرقمة والكمون والملح والبهارات والبيض وزيت الزيتون. وهي مكونات تسكب كلها فوق الخبز المفتت، الذي عادة ما يكون خبزا قديما (يشترى قبل ليلة)".

ويقول "الشاذلي التركي"، الذّي يأتي بخاصة إلى هذا المطعم حتّى يتناول اللبلابي، إنها "تبقى دائما أكلة الفقير، فثمنها في متناول الجميع رغم ما تحمله من فوائد صحية عديدة، سيما في فصل الشتاء، فبمجرد تناولها يشعر الإنسان في فصل الشتاء بالدّفء ويقي جسمه من نزلات البرد".

واللبلابي بحسب المؤرخ التونسي عبد الستار عمامو، طبق تركي الأصل تعود جذوره إلى زمن الدّولة العثمانية؛ فقد كانت الأكلة الرسّمية للجيش العثماني على اعتبار أنها سهلة التّحضير ولا تتطلب وقتا طويلا ولا تكلفة كبيرة، وتنقذ الخبز القديم من الإتلاف حتى يتم اعتماده مرّة أخرى.

وما إن يطرق فصل الشّتاء الأبواب حتّى يشرع التونسيون بالتسلح لهذا الفصل، كل بطريقته، إما من خلال تكثيف الأغطية أو وسائل التدفئة أو باللجوء الى أنماط غذائية ومأكولات معينة يعرف بها فصل الشتاء دون غيره. فإلى جانب أكلة اللبلابي، تتربع أكلة أخرى على عرش المأكولات ذات الإقبال الكبير في فصل الشتاء بتونس، وهي "الدرع" أو "السحلب" كما يحلو للبعض تسميتها. وهي أكلة عادة ما تؤكل في فطور صباحا. وهناك من يقدمها في السهرات الرمضانية أو في أوقات السّحور.

ويتم تجفيف حبوب الدرع ثم طحنها لتصبح ناعمة، ويتم طهوها إما في الماء الساخن أو في الحليب السّاخن، لتصبح فيما بعد متماسكة بعض الشّيء. ويتم تزيينها بالعسل والفواكه الجافة ويرش فوقها القليل من الزنجبيل الذّي يقي من برد الشتاء القارس.

ويقول عمامو، إنه "في منطقة الوطن القبلي جنوب العاصمة أو ما تسمى بمنطقة دخلة المعاوين، لا تزرع سوى حبوب الدرع منذ قديم الزمان وتتعدّد استعمالاته حيث إنه يستخرج منه الخبز والمعجنات والعصيدة".

ويضيف عمامو أن "الحضور العثماني أدخل بعض التّعديلات على هذه الأكلة؛ فبعد أن اعتاد التّونسيون طهوها بالماء السّاخن أصبحت تطبخ بالحليب، ومنه اتخذت اسم سحلب".

هشام غنام، متخصص في طهو "الدرع" يفتح محلّه منذ ساعات الصّباح الأولى ليبدأ حينها عملية إعداد هذا الطبق، فيضع الماء في قدره الكبير ويملؤه بطحين "الدّرع" ويمزجه لوقت طويل، إلى أن يتماسك ويصبح رمادي اللون ليقدمه فيما بعد لزبائنه حسب طلبهم.

ويرى غنام أن "طهو الدرع فن في حدّ ذاته، وليس من السّهل على أي شخص أن يقوم بذلك".

ويؤكد أن "الإقبال على هذا الطبق يزداد بشكل خاص في فصل الشتاء، وحينما تتراجع درجات الحرارة، لما فيه من منافع وفوائد صحية كبيرة".

ولعلّ أكثر ما يلفت الانتباه في هذا المحل هو طريقة نظم "الصحاف" المرتبة الواحدة بجانب الأخرى، وكأنها تدعو المار إلى اقتناص واحدة وتذوق هذه الأكلة الشهيّة حتّى يكمل يومه بنشاط وحيوية.