مؤثرون وساسة يحمّلون الزيوت النباتية مسؤولية تدهور صحتنا.. ما رأي العلم؟

العديد من المنتقدين الصريحين يطلقون عليها اسم "الثمانية المكروهه"، ما جعل زيوت الكانولا وزيت الذرة وزيت عباد الشمس وغيرها من الزيوت المكررة المصنوعة من بذور نباتات معينة تُحمّل المسؤولية دون غيرها عن الأضرار الصحية من قبل المؤثرين في مجال الصحة الجيدة - وبعض السياسيين. 

يقول السياسي الأمريكي روبرت ف. كينيدي الابن، إن الأمريكيين "يتعرضون للتسمم دون علمهم" بسبب هذه الزيوت، بحسب تقرير نشرته صحيفة "نيويورك تايمز" وترجمته "عربي21".

وتقول المنتديات والمدونات والمؤثرون على الإنترنت إنها "سامة" و"تقتلك ببطء" وتزيد من معدلات الإصابة بمرض السكري والسمنة وأمراض مزمنة أخرى. 

وشدد التقرير على أن الادعاء بأن زيوت البذور تدمر صحتنا يثير حفيظة علماء التغذية بشكل خاص، الذين يرونها خطوة كبيرة إلى الأمام من الزبدة وشحم الخنزير. 

وأوضح كريستوفر غاردنر، أستاذ الطب بجامعة ستانفورد، أن عقودا من البحث أظهرت أن استهلاك زيوت البذور مرتبط بصحة أفضل، مشيرا إلى أن الإيحاء بخلاف ذلك "يقوض العلم فقط". 

أصبح مصطلح زيوت البذور اختصارا للزيوت النباتية المكررة القائمة على النباتات. من الناحية الفنية، ليست كل الزيوت "الثمانية المكروهة" - والتي تشمل أيضا زيوت بذور القطن وفول الصويا والقرطم وبذور العنب ونخالة الأرز - مصنوعة من البذور. على سبيل المثال، يتم تصنيع زيت فول الصويا من فول الصويا. وهناك زيوت بذور أخرى، مثل زيوت بذور السمسم والكتان، التي لا توجد في هذه القائمة. 

تتكون كل هذه الزيوت بشكل أساسي من الدهون غير المشبعة. معظمها غني بنوع واحد، أحماض أوميغا 6 الدهنية، ومنخفضة في نوع آخر، أحماض أوميغا 3 الدهنية. 

قال إريك ديكر، أستاذ علوم الأغذية في جامعة ماساتشوستس في أمهرست، إن زيوت البذور تُصنع عن طريق عصر البذور لاستخراج الزيوت. إذا توقفت عند هذا الحد، فلديك زيت معصور على البارد - مثل زيت الزيتون البكر الممتاز - وهو غني بالمركبات النباتية المفيدة، ولكنه عرضة للتدخين والتدهور عند طهيه على حرارة عالية. 

وأضاف الدكتور ديكر أن الشركات المصنعة تقوم عادة بمعالجة الزيوت بشكل أكبر بالحرارة والمذيبات للمساعدة في سحب المزيد من الزيت من البذور. كما أنهم يقومون غالبا بإزالة بعض المكونات التي يمكن أن تساهم في الزنخ أو التناثر أو النكهات غير السارة أو اللون الداكن. 

ولفت إلى أن هذه العمليات تؤدي إلى زيت ذي مذاق محايد ومستقر نسبيا على الرف ويمكن استخدامه في درجات حرارة عالية دون تدخين بسهولة. 

وانتشرت العديد من المخاوف بشأن زيوت البذور على الإنترنت، لكن لا يوجد أي منها مؤكد في البحث، كما يقول الخبراء. 

بحسب التقرير، فإن بعض المنتقدين يزعمون أن مستوياتها العالية من أحماض أوميغا 6 الدهنية مقارنة بأحماض أوميغا 3 الدهنية قد تؤدي إلى تفاقم الأمراض المزمنة عن طريق زيادة الالتهاب في الجسم. وقال ويليام هاريس، أستاذ العلوم الطبية الحيوية الأساسية في جامعة ساوث داكوتا، إن هذا يعتمد على فكرة مبسطة للغاية. 

من الصحيح، على سبيل المثال، أن أجسامنا تحول بعض أحماض أوميغا 6 الدهنية إلى مركبات التهابية، لكنها تحولها أيضا إلى بعض المركبات المضادة للالتهابات. وقد وجد الباحثون أن الأشخاص الذين يستهلكون كميات أكبر من أحماض أوميغا 6 الدهنية لا تظهر لديهم عموما علامات أعلى للالتهابات في دمائهم. بل إنهم يتمتعون بصحة أفضل. 

في الواقع، أظهرت مجموعة كبيرة من الأبحاث أن الأشخاص الذين يستهلكون المزيد من أحماض أوميغا 6 الدهنية أو الذين لديهم مستويات أعلى من تلك الدهون في دمائهم لديهم مخاطر أقل للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ومرض السكري من النوع 2 والسرطان والوفاة المبكرة. 

وأظهرت التجارب السريرية باستمرار أنه عندما يستبدل الناس بعض الدهون المشبعة (من الدهون الحيوانية مثل الزبدة أو شحم الخنزير) ببذور أو زيوت نباتية أخرى، تنخفض مستويات الكوليسترول الضار لديهم وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، كما قالت أليس ليشتنشتاين، أستاذة علوم التغذية والسياسة في جامعة تافتس. 

ويزعم المعارضون أيضا أن الأحماض الدهنية في زيوت البذور يمكن أن تتحلل بسهولة أثناء التكرير أو التخزين أو الطهي - وتنقسم إلى جزيئات أصغر يمكن أن تلحق الضرر بالخلايا، وفقا لـ"نيويورك تايمز".
وقال الدكتور ديكر، إن الزيوت الغنية بأوميغا 6 وأوميغا 3 تتحلل بسرعة أكبر من مصادر الدهون الصلبة، لكن خطوات التكرير تساعد في منع هذه العملية، كما هو الحال مع مستواها العالي من فيتامين E، وهو مضاد للأكسدة. وقال الدكتور ديكر إن هذه الزيوت كما هو الحال مع العديد من المنتجات الغذائية، يمكن أن تفسد عندما يتم تخزينها لعدة أشهر في درجة حرارة الغرفة، وفي هذه الحالة، يجب التخلص منها. 

بحسب التقرير، فإن الادعاء الأخير هو أننا نتناول المزيد من هذه الزيوت مقارنة بالماضي، وهذا يزيد أيضا من بعض الحالات الصحية المزمنة. على سبيل المثال، وجدت إحدى الدراسات أن مستويات حمض اللينوليك - وهو أوميغا 6 الرئيسي في زيوت البذور - لدى البالغين في الولايات المتحدة تضاعفت أكثر من الضعف خلال السنوات الخمسين الماضية. 

لكن الارتباط لا يساوي السببية. قال الدكتور غاردنر إننا نتناول المزيد من هذه الزيوت لأنها تستخدم في الأطعمة فائقة المعالجة والسريعة، والتي تشكل حصة أكبر من أنظمتنا الغذائية اليوم مقارنة بالعقود الماضية. وقال إن هذه الأطعمة ليست جيدة لنا، ولكن لا يوجد دليل يشير إلى أن زيوت البذور هي ما يجعلها غير صحية. 

قال الدكتور غاردنر: "من الغريب أن نلومها وليس الأطعمة التي تحتوي عليها". 

وأضاف أنه إذا كنت تريد تقليل استهلاكك من زيوت البذور، فافعل ذلك بتناول عدد أقل من الأطعمة فائقة المعالجة. ومن المرجح أن يكون ذلك مكسبا صحيا. 

ولكن الدكتورة ليشتنشتاين قالت إنه سيكون من الخطأ استبدال زيوت البذور بمكونات مثل الزبدة أو شحم الخنزير أو الشحم البقري، والتي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة. 

تعمل زيوت البذور بشكل جيد بشكل خاص في الوصفات التي تتطلب زيوتا ذات نكهة محايدة، مثل صلصة السلطة، أو للطهي على درجة حرارة عالية، مثل القلي السريع للخضروات.

وأوضح الدكتور غاردنر أن هذه ستكون وجبة صحية - وليست وجبة ضارة.